La concha de res es por excelencia el corte utilizado para deshebrar y presentar en diferentes guisos y platillos.

El Flank Steak, también conocido como falda o bien concha de res es uno de los cortes de carne más comunes en la gastronomía mexicana. Es un corte largo y delgado, con una cantidad muy baja de grasa. Por la composición de las fibras musculares en el corte, es la pieza que comúnmente se usa para deshebrar. Existen una multitud de guisos en la cocina que utilizan carne deshebrada como ingrediente principal, y en su gran mayoría viene siendo la concha de res.

Es un corte que por la anatomía del vacuno tiene más dureza de lo normal, por lo que se suele cocinar lentamente después de haberse ablandado. Cocineros profesionales y amateurs tienen la opción de usar ablandadores frutales que ayudan a suavizar las fibras y conexiones musculares. Los ablandadores típicos que se encuentran en el supermercado son a base de papaya, y se usan para que al momento de cocinar, la concha de res vaya ofreciendo mayor suavidad y ternura.